Falafel

Falafel se mým oblíbencem nestal hned. První pokusy ho udělat doma skončily rozdrobenými kousky v pánvi nebo vysušenými cihlami z trouby. Ani ve stáncích a tureckých bistrech jsem neměla na falafel štěstí a většina z nich chutnala jako kdybych jedla ne úplně dobře ochucenou kouli z písku. Do falafelu jsem se zamilovala až ve Stuttgartu, blízko nové radnice je tam falafel bistro, kde ho podávají jak klasicky do chleba nebo tortilly tak na talíř se skvělými omáčkami - hummusem, mangovým chutney, směsí ze středomořské zeleniny a dalšími zalitý sezamovým nebo arašídovým dipem. Když jsem byla ve Stuttgartu, chodila jsem tam skoro denně a zkoušela další a další omáčky a hummusy dne. 

K výrobě domácího falafelu jsem se vrátila po letech a oprášila tipy a triky, co mi svěřil Ofer. Když jsme se seznámili na stáži, měl brigádu v bistru v Jeruzalémě a denně vyrobil stovky falafelů a litry hummusu, takže ten ví co dělá:). Naprosto klíčové je, že cizrna má být jen dobře namočená, ale nevařená, rozhodně ne konzervovaná. A taky osušená od přebytečné vody. Rozhodně doporučuju falafel smažit v oleji nebo fritéze než péct v troubě, není pak tak suchý. Soda a škrob jsou diskutabilní, spousta receptů tvrdí, že to není tradiční a kdesi cosi, ale zkusila jsem teď várku rozdělit a udělat část bez nich, část se sodou bez škrobu a část s obojím a ty bez sody nejsou tak nadýchané a vláčné a ty se škrobem a bez škrobu chutnají úplně stejně ale o poznání líp se tvarují. Taky mražení je skvělý Oferův trik; v restauračním provozu asi nevyhnutelný, ale i doma je fajn je trochu zamrazit. Zkusila jsem to zase půl na půl a chutnaly stejně ale s těmi mraženými se o dost líp manipulovalo v pánvi. 

Cizrnu je potřeba namočit přes noc, měla by zdvojnásobit nebo ztrojnásobit objem a mělo by se do ní dát v pohodě kousnout. Slij jí přes cedník a osuš papírovou utěrkou od přebytečné vody. Suroviny pokrájej nahrubo, přidej koření a smíchej rovnou ve stolním mixéru nebo pokud je malý a bude potřeba to sekat po částech, smíchej je nejdřív v míse, aby se pak sekaly všechny součásti rovnoměrně. Výsledná směs by měla mít konzistenci mokrého písku nebo drobenky, jde z ní udělat kulička, která jakžtakž drží pohromadě ale pořád je to spíš taková při neopatrném pohybu rozpadající se hrudka než hladká kulička, nesmí se z toho při sekání stát pasta. Směs poté v míse promíchej se sodou a škrobem. Je dobré směs ochutnat, není to moc dobré, dominuje tam chuť syrové cizrny, ale je potřeba, aby to bylo dost slané a okořeněné, smažením se chuť ještě trochu utlumí, tak aby pak nebyly falafely mdlé. 

Tvaruj kuličky, které potom mezi dlaněmi splácni, je potřeba je pořádně zmáčknout. Vznikne takové malé UFO, dej ho na talířek nebo tácek, který se ti vejde do mrazáku a tam nechej aspoň čtvrt až půl hodiny lehce zamrazit, to úplně stačí, aby dobře držely pohromadě. Potom si na pánvi rozpal olej, aspoň centimetr až dva silnou vrstvu a když je rozpálený (drobek těsta nebo kapka vody zasyčí a pění), opatrně vkládej falafely a smaž z každé strany asi 2-3 minuty. Vyndávej je na talíř s papírovou utěrkou. 

Nejlepší jsou  ještě teplé s hummusem a salátem, můžeš ale jako dip zkusit i mangové chutney nebo je přelít omáčkou z tahini - nastrouhaný nebo protlačený stroužek česneku se šťávou z půlky většího citronu nech deset minut odstát v misce (česneku to odebere štiplavost), potom šťávu s česnekem prolij přes sítko, vymačkej z česneku šťávu, ale nepasíruj ho skrz, přebytečný česnek vyhoď. Přidej lžíci tahini, špetku soli, špetku mletého římského kmína a šlehej do hladkého krému, bude asi potřeba přidat trošku vody, lžíce stačí.